โกโก้ ทำมาจาก เมล็ดของต้นกาเกา (Cacao) ซึ่งเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดจากแถบอเมริกาใต้ เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับทำช็อกโกแลต เมนูของหวานอันเลื่องชื่อที่ได้รับความนิยมไปทั่วทั้งโลก โกโก้ที่เป็นเมล็ด จำเป็นต้องนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปออกมาเพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายรูปแบบ

ผงโกโก้ สีน้ำตาล ๆ ที่เอาไว้ทำขนมช็อคโกแลต หลาย ๆ คนน่าจะเคยเห็นเจ้าผงโกโก้กันมาบ้างแล้ว โดยเฉพาะคนที่ชอบอบขนมหวานเป็นชีวิตจิตใจ เพราะผงโกโก้เป็นส่วนผสมที่สำคัญมากในการทำเมนูช็อกโกแลตต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น ขนมเค้กช็อกโกแลต คุกกี้ บราวนี่ และโดยเฉพาะเครื่องดื่มโกโก้ร้อน หรือที่เรียกกันว่า Hot Chocolate ก็เป็นเครื่องดื่มอีกหนึ่งตัวที่ได้รับความนิยมสูง แต่ทุกคนอาจจะยังไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่า ผงโกโก้ นั้นมีที่มาอย่างไร ทำไมถึงมีความสำคัญต่อทั้งเครื่องดื่มและขนมขนาดนั้น ผงโกโก้ มีความสำคัญมาก ถ้าใช้ผงโกโก้ผิดประเภท หรือใช้ผงโกโก้ที่ไม่มีคุณภาพ ทั้งเครื่องดื่มและขนมที่ทำออกมาจะมีรสชาติที่แย่กว่าอย่างเห็นได้ชัด แล้วเราจะเลือกซื้อผงโกโก้กันอย่างไรดี

ผงโกโก้ ได้มาจากการที่ไขมัน หรือเรียกอีกอย่างว่า เนยโกโก้ ถูกขจัดออกไปจากเมล็ดโกโก้ทั้งหมด จนเหลือเพียงแต่เมล็ดแห้ง ๆ จากนั้นจึงนำเมล็ดไปบดละเอียดจนกลายมาเป็น ผงโกโก้ ผงโกโก้ยังถูกจัดออกเป็น 2 ชนิดด้วยกันคือ แบบธรรมชาติและแบบดัตช์ ซึ่งขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต โดยผงโกโก้ทั้งสองแบบนี้ ก็จะมีความแตกต่างกัน ไปดูลักษณะของผงในแต่ละแบบกัน

แบบธรรมชาติ : จะผลิตด้วยกระบวนการ Broma ซึ่งเป็นการห้อยถุงที่บรรจุเมล็ดโกโก้ไว้ในห้องที่มีอุณหูภูมิสูงเหนือจุดหลอมเหลวของเนยโกโก้ ด้วยความร้อนนี่เองก็จะทำให้เนยโกโก้หยดไหลลงมาจนหมด กลายเป็นเมล็ดโกโก้แบบแห้ง ๆ แล้วจากนั้นจึงนำไปบดละเอียดต่อไป ซึ่งด้วยวิธีการแบบนี้ จะทำให้ได้ผงโกโก้มีระดับค่า pH ระหว่าง 5.3 ถึง 5.8 ซึ่งมีความเป็นกรดอยู่ ความเป็นกรดนี่เองจะส่งผลให้รสชาติของช็อกโกแลตมีความเด่นชัด และเมื่อนำไปทำพวกขนมเค้ก คุกกี้ต่าง ๆ ตัวขนมก็จะยกตัวสูง ดูเบา ไม่มีฟองอากาศ สวยงามน่าทาน

แบบดัตช์ : เป็นการใช้กระบวนการของ Alkaline Solution โดยนำเมล็ดโกโก้ที่ได้ไปเพิ่มค่าความเป็นด่าง ทำให้ได้ผงโกโก้ที่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 6.8 ถึง 8.1 ซึ่งค่าความเป็นด่าง ทำให้รสชาติของโกโก้มีความกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น และผงโกโก้เองก็มีสีน้ำตาลเข้มสวยมาก แต่ถ้านำผงโกโก้แบบดัตช์ไปใช้ทำขนมเค้ก จะไม่ช่วยในเรื่องของความฟูสูงเท่าไร ไม่เหมือนกับผงโกโก้แบบธรรมชาติ

ถ้าถามว่าผงโกโก้ทั้งสองแบบนี้ แบบไหนดีกว่ากัน ก็คงจะตอบยากเหมือนกัน เพราะคนเรามีความชอบที่แตกต่างกัน จึงไม่สามารถฟันธงได้ว่า ผงโกโก้แบบไหนจะดีที่สุด แต่ถ้าอยากได้รสชาติของโกโก้ที่เข้มข้นและกลมกล่อม ส่วนใหญ่จากงานวิจัยจะบอกว่า แบบดัตช์จะดีกว่าแบบธรรมชาติ แต่ถ้าชอบรสชาติที่บางเบากว่า ให้เลือกโกโก้แบบธรรมชาติ